Bodega Bar El Pimpi

El Jamón de Castaña, único en el mundo

El Pimpi apuesta por la agricultura local, la naturaleza y sobre todo por una producción sostenible y ecológica. Cuando los hermanos Torres Chacón, propietarios de una explotación porcina en el Alto Genal, se acercaron a Pepe Cobos para mostrar su forma de criar a los cerdos, y probaron el resultado final, el propietario de El […]

El Pimpi apuesta por la agricultura local, la naturaleza y sobre todo por una producción sostenible y ecológica. Cuando los hermanos Torres Chacón, propietarios de una explotación porcina en el Alto Genal, se acercaron a Pepe Cobos para mostrar su forma de criar a los cerdos, y probaron el resultado final, el propietario de El Pimpi no tuvo ninguna duda. Ese jamón debía ser la estrella de El Pimpi.   Nos situamos en Faraján, un genuino "pueblo blanco" situado en el valle del Genal. Una comarca repleta de castaños, que se mezclan con pinos, encinas, alcornoques, y que en la época otoñal sus montes ofrecen un paisaje grandioso, inigualable, de tonos rojizos, ocres, verdes, pardos; un lugar asombrosamente bello donde los hermanos Torres Chacón tienen unas 200 hectáreas donde crían a sus cerdos ibéricos puros, cuya producción final va íntegra a El Pimpi.   Se disponen de madres para controlar la raza y la calidad del producto, es decir no suelen comprar cerdos a otras explotaciones porque son muy exigentes con la calidad, alimentación y lugar de crianza de los animales. Una vez nace el cerdo se queda treinta días con la madre, tras el destete y hasta que pasa algo menos de un año y medio se le da un complemento alimenticio compuesto de cereales y leguminosas, lugar de piensos compuestos, aunque conforman una pequeña parte de la alimentación de los animales, le dan a los jamones una textura y una suavidad sin igual.   Una vez sueltos en el campo cambia su alimentación: en la época pre-montañera se alimentan de las castañas que caen de los árboles. En la época montañera se alimentan de la bellota de encina, después la de chaparro y por último la de quejigo. En verano reciben un complemento alimenticio que es el trigo. Comenzamos con el proceso de elaboración y curación de este manjar, en primer lugar los jamones son enterrados en sal, especialmente con sal marina, un conservante natural, que sirve para dar sabor, color, expulsar la humedad y curar el producto; El siguiente punto en el proceso es el desalado, que consiste en duchar las piezas para eliminar el exceso de sal.   Una vez realizado el desalado, los jamones son trasladados a la cámara de post-salado, lugar donde da comienzo la curación controlando tanto humedad como temperatura con el fin de conseguir que el reparto de la sal sea uniforme en toda la superficie de las piezas y que estas no se agrieten.  La última fase del proceso es el secadero natural donde sólo se cierran o abren las ventanas dependiendo de las condiciones climáticas. En este punto del procedimiento los jamones reposan de dos a tres años. El resultado es una caña fina con un jamón estilizado que infiltra la grasa y tiene un sabor único en el mundo que se puede encontrar en El Pimpi.

 

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